常用的食品胶体一般都是“天然产物”，比如从海藻中提取琼脂和卡拉胶，又或者是从动物的皮或者骨头水解熬制而来的明胶，或从相应植物的种子中提取而来的阿拉伯胶、瓜尔豆胶、罗望子胶等，而不同的食品胶体/食用胶有不同的凝胶条件、特性。

食品胶体，指能溶解于水，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻的溶液或胶体的大分子物质，也称为亲水胶体、食用胶，常作为增稠剂、增黏剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂等广泛应用于饮料、乳制品、调味品、糕点、淀粉、糖果、酿酒等食品加工行业。以下是创联食用胶网为大家分析对比几种常用的食品胶体凝胶特性。

食品胶体凝胶质地的常用指标有模数、硬度、脆性、弹性和粘结性等。模数主要是测量坚硬度;硬度主要测量断裂强度;脆性测量的是破裂凝胶体所必须的张力;弹性主要测量凝胶体回复力;粘结性主要是测量分离的容易度。

魔芋胶凝胶特性

魔芋胶凝胶体系通常需长时间水合，体系粘度较高，可以自身凝胶，和卡拉胶复配使用效果较好，热稳定性较差。

明胶凝胶特性

明胶为一种动物来源的胶体，其凝胶体系特性为：明胶是一种很有弹性质地的胶体;明胶具有较低的溶解和凝固温度，同时它是热不稳定的凝胶体，酸稳定性较差，在冷藏时会硬化。

琼脂凝胶特性

琼脂，又称为琼胶，与卡拉胶同属于海藻胶，其凝胶体系特性为：较差的热/酸稳定性，质地光滑但不透明，是一种热不稳定的凝胶体，一般体系中用量较高。

黄原胶凝胶特性

凝胶性质上，黄原胶溶液具有较好的耐热、耐盐及耐酸碱度的稳定性，粘度随浓度上升而迅速上升，在含有NaCl的胶溶液其粘度pH2.5~12之间受酸碱度的影响很小。

结冷胶凝胶特性

结冷胶做为近年来新开发的微生物胶体，有着其它亲水性胶体所无法比拟的优势，其凝胶特性主要有以下几点

(1)在低浓度(0.05%~0.25%)可形成优质凝胶;

(2)在加热和低pH条件下都非常稳定，在PH3.5~7.0之间均能形成凝胶;

(3)由钠或钾离子形成的凝胶，加后可以复原，而镁或钙盐的凝胶无法复原;

(4)与其它胶类可复配使用效果较好，如变性淀粉、黄原胶、刺槐豆胶等;

(5)结冷胶与其它配类有良好的相容性。

卡拉胶凝胶特性

卡拉胶在中性及碱性条件下都稳定，但在酸性条件(pH3.5)下，卡拉胶分子将发生降解，加热又促使降解速度加快。

卡拉胶在水系统中0.5%以上的浓度就能形成凝胶，在乳系统中成胶浓度可低达0.1%~0.2%。

卡拉胶能与蛋白质作用，其结果取决于蛋白质的等电点和溶液pH值，如在中性饮料中卡拉胶可与奶蛋白形成弱凝胶以维持微粒的悬浮，避免粒子迅速沉积;卡拉胶与蛋白质的作用还可用于除去体系中不希望的蛋白质;某些卡拉胶还具有快速形成蛋白-多糖体絮状沉积的功能，但该沉积在流动中易重新分散。

本文源自创联食用胶网(http://www.shiyongjiao.cn/)，几种常用食用胶体凝胶特性分析http://www.shiyongjiao.cn/industryinfo/detail-382.html。

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